Un estudio llevado a cabo por investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias de la Universidad Estatal Paulista (UNESP), junto a Brazil Beef Quality, ha demostrado que colgar canales de vacuno por el hueso pélvico hace que la carne sea aproximadamente un 20% más sabrosa y jugosa, además de hacer que esté ideal para consumo en un 20% menos de tiempo.
El estudio que refiere que el cambio en la forma de colgar las canales hace que la carne tenga mejores cualidades organolépticas, ha sido descripto en un artículo publicado en la revista científica Foods.
En el trabajo, los científicos realizaron experimentos con 96 voluntarios que probaron a ciegas trozos de solomillo procedentes de canales que estaban suspendidos tanto por el hueso pélvico como por el tendón de Aquiles, este último considerado el método convencional aplicado en los mataderos brasileños.
Las muestras (576 en total) ofrecidas a los consumidores, que fueron identificadas mediante códigos aleatorios, también pasaron por diferentes períodos de maduración, el proceso de ablandamiento de la carne que se produce después del sacrificio del animal, cuando sus enzimas comienzan a descomponer las fibras musculares de los cortes de carne.
Al final de la prueba sensorial, los participantes calificaron las carnes preparadas considerando aspectos como sabor, textura, aroma, jugosidad y apariencia.
Evaluación. “Nuestra propuesta fue evaluar si la forma en que colgábamos la canal podía interferir en la calidad de la carne, y vimos que los solomillos suspendidos por la pelvis siempre recibían mejores calificaciones por parte de los voluntarios, quienes los consideraban más tiernos y sabrosos. Este método de suspensión ya se utiliza en algunos países europeos y, principalmente, en Australia, pero aún no en Brasil. Nuestro estudio es el primero en realizar pruebas sensoriales con consumidores para evaluar, en la práctica, si el producto realmente presentaría esa mejora”, explica Marcelo Coutinho, director general de Brazil Beef Quality y uno de los autores del trabajo.
El experto dice que Brasil todavía carece de estandarización de la calidad de la carne, que varía significativamente incluso si los animales son de la misma edad, manejo e incluso entre los que son hermanos. “La mayoría de los animales que se producen en el país son commodities, por lo que la calidad muchas veces pasa a un segundo plano, siendo más relevante la cantidad y el bajo precio. Brasil todavía tiene que despertar para alcanzar mayores niveles de calidad del producto”, agrega.
Categorías. El estudio se realizó con carne tanto de bovinos cruzados -hembras Bos taurus × Bos indicus (novillas)- , que abastecen el mercado denominado “premium”, como únicamente de bovinos Bos indicus -conocido popularmente como Cebú- , que corresponden a cerca del 80 % del rebaño brasileño y, aunque es la carne más vendida y consumida en el país, tiene limitaciones en cuanto a la terneza, especialmente cuando se trata de ganado cebú macho no castrado (entero), exigiendo un mayor período de maduración y generando más costes para los mataderos, que pueden repercutir en el consumidor final, según refieren.
Sin embargo, la investigación trajo otra novedad: demostró que las reses de Bos indicus colgadas del hueso pélvico necesitan de un tiempo de maduración más corto para cumplir con las expectativas del consumidor con respecto a la calidad de la carne.
“Los resultados mostraron que las canales suspendidas por la pelvis mostraron una mejora significativa en la calidad de la carne después de cinco días de maduración, mientras que en el método convencional tarda unos 15. Esta es una gran ventaja para los carniceros, ya que pueden colocar a la venta el producto de mejor calidad con mayor rapidez y gastar menos en el proceso de maduración”, explica el profesor Soldador Angelo Baldassini, del Programa de Posgrado en Ciencia Animal de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Veterinarias (FCAV) de la UNESP, en Jaboticabal.
Réplica. En el laboratorio de Ciencias de la Carne de la UNESP, en Botucatu, los investigadores también confirmaron la mejora en la calidad de la carne suspendida en la región pélvica.
Una de las pruebas realizadas, por ejemplo, fue la que utiliza un equipo que “atraviesa” la carne para evaluar su textura y terneza después de haber sido asada a una temperatura predeterminada. Los investigadores observaron que el dispositivo ejercía menos fuerza para cortar la carne suspendida por la pelvis en comparación con la que estaba suspendida por el tendón de Aquiles.
“La técnica de suspensión a través de la pelvis es una alternativa sencilla, económica y de fácil aplicación capaz de elevar, sobre todo, la calidad de la carne cotidiana, permitiendo que los consumidores sientan esta mejora en la práctica. Nuestra propuesta es poner en valor una carne que se considera común, pero que puede dar grandes saltos en su calidad y aun así contribuir a la economía del país”, concluye el profesor.
