En el 7° Congreso Internacional Agropecuario en Zonas Semiáridas, realizado del 16 al 17 de setiembre pasado en el predio de Expo Pioneros, reconocidos profesionales nacionales dieron su aporte a la temática del manejo reproductivo del hato bovino. El enfoque de la producción de carne de calidad fue uno de los temas tratados.
En su presentación “Importancia de la calidad de carne para toda la cadena, ¿hacia dónde enfocar la producción?”, el Ing. Agr. Mirko Hiebert resalta que la calidad de carne es el conjunto de variables que el consumidor percibe al momento de comprar, preparar y consumir un corte cárnico.
El evento fue organizado por la Fundación IDEAGRO, con el patrocinio de las cooperativas Chortitzer, Fernheim y Neuland, con el apoyo del MADES, PNUD para su proyecto Green Chaco, además de la Mesa Paraguaya de Carne Sostenible, USAID y Alianza para el desarrollo sostenible.
En cuanto a la calidad de carne, el Ing. Agr. Hiebert resalta que, es el conjunto de variables, las cuales el consumidor percibe en el momento de comprar, preparar y consumir un corte cárnico.
Principales indicadores de calidad de carne utilizados
Presentación: Es de suma importancia una presentación atractiva de los cortes en la góndola. El lugar debe ser higiénico, las temperaturas de almacenamiento deben ser adecuadas, los cortes ordenados adecuadamente e información del etiquetado debe estar presente y legible.
Color y olor del corte: El color de la grasa es relacionado a la edad del animal y el color de la carne está relacionada a la terneza ya que los cortes con un color rojo oscuro indican una menor terneza. El olor desagradable indica deterioro del producto y normalmente está relacionado al manejo de las temperaturas durante el transporte y almacenamiento de los productos en toda la cadena de distribución.
Área de ojo de bife: El área de ojo de bife se mide en el lomo entre la 12ª y 13ª costilla. Está relacionado a la conformación del animal y mientras mayor sea el área, mejor será la relación carne y hueso. También, para muchos consumidores esto es un factor importante en la compra, ya que buscan un área del ojo bien desarrollado y no aplanado.
Cobertura de grasa: La cobertura de grasa se mide de 2 formas. Por un lado, se mide la distribución en la res y, por otro lado, el grosor de la grasa entre la 12ª y 13ª costilla.
La grasa le da un sabor deseable a la carne y está muy relacionado a la madurez comercial del animal. Lo ideal para los mercados actuales, es que la res esté cubierta totalmente con una cobertura no excesiva, de manera que los cortes de parrilla estén cubiertos adecuadamente con grasa y que le den un sabor más deseable.
Marmoleo: El marmoleo es la grasa intramuscular y le da una mayor terneza y un mejor sabor a la carne. El marmoleo se empieza a formar bajo las siguientes condiciones: la raza debe ser la adecuada, se forma recién después que se haya formado la grasa de cobertura, el animal necesita una adecuada ración con altos contenidos energéticos en su fase de terminación. Esto normalmente se da solamente en los confinamientos, con razas adecuadas y un alto peso de faena (mayor a 550 kilogramos peso vivo).
Sabor y terneza: El sabor y la terneza son uno de los principales factores que el consumidor evalúa en el momento de consumir el corte.
Medición y definición de la calidad de la carne en el frigorífico
La medición y definición de la calidad de la carne en el frigorífico se da a través de la tipificación, que es la calidad de la res/carne.
Esto consiste en determinar la categoría del animal (sexo), la edad a través de la dentición u osificación, el grado de cobertura, la conformación, las contusiones y en algunos casos el marmoleo, dependiendo del sistema de tipificación.
Los objetivos principales de la tipificación son estandarizar, según grado de calidad a las reses/carne, colocar el grado de calidad en la etiqueta del corte (Por Ej.: A, B, C, D, E) y que el cliente pueda saber que categoría de calidad está comprando y pagar el precio de acuerdo a ello. Esto finalmente debe repercutir en el pago hacia el productor.
Factores que hacen la calidad de la carne
Los factores que hacen la calidad de carne los define el productor.
Genética: Las razas, y también las líneas dentro de las razas, son factores influyentes para la calidad de la carne. Es bien conocido que las razas con la mejor calidad de carne (terneza, cobertura de grasa, marmoleo, sabor) son las razas británicas: Angus, Hereford, Shorthorn. Para el Chaco, el cruzamiento de estas razas con las cebuinas Brahman y Nelore dan resultados adecuados.
Categoría: Las categorías son macho entero (toro), macho castrado (novillo) y hembra. Aunque el toro es más eficiente en la producción, los novillos y hembras son superiores en la calidad de la carne.
El toro se caracteriza por tener muy poca grasa de cobertura y una carne más dura en comparación con el novillo y vaquilla. En cambio, el novillo y la vaquilla forman grasa de cobertura y de marmoleo mucho más fácilmente, poseen una carne de mayor terneza y mejor sabor.
Además, los novillos y vaquillas poseen una mejor proporción mejor entre cuarto delantero y trasero que el toro, teniendo en cuenta que los cortes de mayor valor comercial se localizan en el cuarto trasero.
Edad: A mayor edad, la carne se vuelve más dura. La carne del toro se vuelve más dura, ya bastante más temprano que de las hembras y novillos. Además, a mayor edad, el color de la grasa adquiere un color más amarillo intenso, lo cual es un factor indeseable e indica envejecimiento.
Terminación: El grado de terminación se refiere a la madurez comercial del animal en el momento de la faena. Los factores que afectan la madurez son el frame (a menor frame, más rápidamente madura), la alimentación y la raza.
Para determinar la madurez del animal es muy importante no guiarse solamente en el peso vivo del animal, sino que se deben observar los animales caminando ya que cuando está maduro, no se observan las líneas de los músculos en los cuartos traseros, sino que se presentan bien lisos y los cuartos redondeados con formación de cúmulos de grasa en el pecho y la inserción de la cola, por ejemplo. Además, no se deben observar los huesos.
Sistema de alimentación y calidad del alimento: En el Chaco existen 3 situaciones principales: Pastura abundante y de buena calidad en el verano; falta de pasto y pasto de mala calidad en época de invierno; confinamiento o semi-confinamiento.
Las pasturas implantadas en el Chaco central (Ej.: Gatton Panic) poseen muy buenas cualidades nutritivas en las épocas de verano y tienen las condiciones adecuadas para terminar adecuadamente los animales, siempre y cuando sean las categorías novillos y hembras. Los confinamientos y semi-confinamientos son una buena solución para un engorde adecuado en las épocas de escases forrajera.
Manejo/Bienestar animal: El manejo de los animales tiene mucha incidencia sobre la terneza de la carne. Un animal estresado tiene una carne más dura y por lo tanto es muy importante manejar adecuadamente a los animales. Aparte de esto, el mal manejo o instalaciones inadecuadas pueden provocar contusiones al animal.
Principales países reconocidos por su buena calidad de carne
EE. UU, Australia, Argentina, Uruguay. Estos países cuentan con sistemas de tipificación estandarizados que datan de varias décadas de implementación y desarrollo, además son sistemas orientados al mejoramiento de la calidad de la carne.
Situación en Paraguay. Paraguay no posee un sistema propio de tipificación, lo que nos hace difícil diferenciar las diferentes categorías de calidad que tenemos.
Es de suma importancia, a nivel país, tener un sistema de tipificación que diferencie de manera estandarizada las distintas categorías de calidad, referirla en la etiqueta para que pueda ser conocido por los consumidores y con el tiempo paguen de acuerdo con la categoría de calidad, lo cual finalmente repercutirá hacia el productor e incentive a producir mejor calidad.
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